Repaso gastronómico 1

*DICHO POR ROCHA*

*Repaso gastronómico 1*

José Guadalupe Rocha Esparza

*Chilorio* es el guiso de carne de cerdo deshebrada, cocinada con chiles colorados, común en Culiacán; *pozole* es el guiso a base de maíz cacahuazintle, común en las fiestas patrias; popular en Oaxaca es el *estofado de iguana*, con papas, chile y jitomate y el pez cotizado por la pesca deportiva, que suele comerse o degustarse ahumado es el *marlín*.

*Tejocote* es el fruto de color amarillo, usado para el ponche; en Jalisco, el pan parecido al bolillo es el tradicional *birote*; antojito poblano son las *chalupas*, de tortilla de maíz frita; la carne de res que va en las tlayudas oaxaqueñas es el *tasajo* y *champurrado* es el atole hecho con maíz y chocolate de metate. Dice la canción de 1989: “Pollito con papas…”

Los *salbutes* son una especie de chalupas, propios de la cocina yucateca; los tacos fritos, rellenos de pollo, barbacoa, carne de res o papa se llaman *dorados*; el guiso de cerdo, axiote y naranja agria, popular en Yucatán, se llama *cochinita*; *churipo* es el caldo purépecha con carne de res, chiles rojos y verduras. Canta Celia Cruz: “Traigo yerba santa pa’ la garganta…”