Delicia chiapaneca

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DICHO POR ROCHA

José Guadalupe Rocha Esparza

Después de etílico punchi, pajarete o barrosa, un deleitable caldo de gallina de patio preparado por Noemí en San Pedro Buenavista, Villa Corzo, Chiapas, allá en la Frailesca de Ángel Albino Corzo, La Concordia, Montecristo de Guerrero y Villaflores. La cocinera de Herrán Salvatti convirtió agua hirviendo en un almuerzo bocatto di cardinale.

La experiencia de “Mimí”, cual dicho de gallina vieja hace buen caldo, traducido en gozoso caldo de gallina con arroz, garbanzo, cebolla morada, ajo, cilantro picado, gotas de limón y un poco de chile piquín. Placentero fue hundir las tortillas enrolladas en el caldo, con salsa roja y sal, para luego darle sorbos a la cuchara en humeante plato pozolero.

Alexis y Ceci auxiliaban a doña Noemí en la pieza de gallina elegida por los comensales aquella mañana de noviembre pasado: pechuga, rabadilla, muslos, patas, mollejas, hígados o del huacal, es decir, de las costillas al cuello, con un sinfín de huesitos para los que gustan huesear.
De beber, un nutritivo y natural tascalate, tradición chiapaneca y ah pué.